Trail-food

Autoprodurre il cibo per le escursioni in montagna e ridurre al minimo i rifiuti

© Elisa Bessega

Era bello fermarsi con gli amici a bere una birra dopo una sciata, certo. Per non parlare della comodità di poter pernottare in quota e raggiungere la cima dopo una colazione al caldo. Ma era ciò che ci motivava a partire? L’assenza di punti di appoggio gestiti in montagna obbliga a ingegnarsi col fai-da-te, e non è necessariamente una brutta cosa. Uno dei primi punti da affrontare, soprattutto per gite sugli sci di più giorni in autosufficienza in ambiente innevato, è proprio il cibo. Viaggiare leggeri e con una buona scorta di nutrienti a disposizione è una questione cruciale in inverno, ma non è facile. Un buon pasto caldo richiede lunghi tempi di preparazione, strumenti di cottura sofisticati e altrettanto spazio per essere trasportato. D’altra parte, il classico panino veloce e poco ingombrante dopo un po’ stanca, non si conserva a lungo e finisce per sbriciolarsi tra l’attrezzatura. La buona notizia è che gestire tutto ciò non solo è possibile, ma diventa anche un’ottima occasione per riflettere sul valore dell’autonomia e sulla portata dell’impatto sull’ambiente che attraversiamo. O almeno, questo è quello che è successo a me e ciò che mi ha portata a scoprire la cultura del trail-food e della filosofia zero-waste. 

Era una delle mie prime traversate in totale autosufficienza, 80 chilometri in uno degli angoli più selvaggi del Trentino. Sulle spalle tutto quello che serviva a sopravvivere, oltre alle solite cianfrusaglie a cui l’escursionista alle prime armi non riesce a rinunciare. Appesantita da scatolame, pasta, vasetti, bustoni di cibo precotto e varie confezioni monodose di colazioni, pranzi e cene, capivo che una scelta non accurata dei viveri non influiva solo sulla resistenza degli spallacci: in quattro giorni avevo prodotto più spazzatura di quanta ne buttassi a casa in settimane. Nelle escursioni di più giorni ti rendi conto di quanti rifiuti produci perché sei obbligato a far posto nello zaino per portarli tutti con te: ne senti letteralmente il peso. A casa, al contrario, hai l’impressione che, una volta differenziato, un imballaggio o una bottiglia vuota smetta di esistere e che non sia più un tuo problema. Ero partita per stare a contatto con la natura in un ambiente selvaggio, ma stavo mantenendo ritmi di consumo peggiori di quelli cittadini; mi sembrava una contraddizione. 

Cercando una soluzione più sostenibile, economica e comoda da trasportare ho scoperto il mondo del trail-food fai da te: come autoprodurre e conservare, per lo più con il metodo dell’essiccazione, tutti i tipi di snack e pasti che vengono usati nelle attività outdoor in modo da evitare l’acquisto di prodotti preconfezionati e di conseguenza sfruttare materie prime locali, ridurre lo spreco di imballaggi e risparmiare parecchio peso. Una pratica che nasce tra backpacker e thru-hiker d’oltreoceano dove, a differenza di quanto accade normalmente nei territori alpini, i punti per rifornirsi lungo i più famosi cammini di lunga percorrenza distano normalmente parecchi giorni l’uno dall’altro. Più che di scienza culinaria si tratta di una vera e propria cultura dell’arrangiarsi nella wilderness: un espediente pratico collegato al desiderio di muoversi in totale autonomia e senza lasciare traccia nella vastità incontaminata dei parchi statunitensi. 

La sfida dell’autoproduzione mi ha subito appassionata, il tema infatti non riguarda solo l’alimentazione ma rispecchia, in generale, un approccio a basso impatto tanto nella frequentazione dell’ambiente naturale quanto nella quotidianità; se ci si vuole muovere in natura senza lasciare traccia, tenendo con sé tutta (tutta per davvero) la spazzatura prodotta, allora è comodo ridurla al minimo fin dall’inizio, cominciando a seguire abitudini di basso consumo già a casa. 

© Elisa Bessega

COME FUNZIONA 

Alla base delle varie tecniche per autoprodurre alternative casalinghe ai più comuni alimenti preconfezionati troviamo quasi sempre l’essiccazione, uno dei più antichi metodi di conservazione naturale del cibo. Con un buon forno, un essiccatore o un semplice telaio in ambiente caldo e ventilato è possibile disidratare qualsiasi alimento e ad- dirittura un intero piatto già pronto. Tolta la componente umida, il pasto perde la maggior parte del suo peso, mantenendo intatte tutte le proprietà nutritive; e può essere conservato in contenitori ermetici per mesi. Che siano snack, gel energetici fai da te, guarnizioni per panini o pasti completi, gli alimenti essiccati occupano pochissimo spazio e possono essere trasportati in normali sacchetti da freezer riutilizzabili all’uscita successiva. Si consumano così come sono (frutta secca, barrette, chips di verdure) oppure reidratandoli con un procedimento del tutto simile alla preparazione delle più comuni buste di cibo precotto. Il gusto sarà quello di un piatto fatto in casa e ci si ritroverà con parecchi rifiuti in meno da gettare lungo il percorso. Se poi si sceglie di partire da materie prime sfuse acquistate localmente, l’impatto complessivo della preparazione si avvicinerà ancora di più allo zero. 

COSA SERVE 

Ottenere un pasto pronto fai da te in pochi minuti con attrezzatura e tempi ridotti al minimo è semplicissimo: la prossima volta che preparate un piatto completo a casa, che si tratti di zuppe, cereali, pasta o legumi, aggiungete qualche porzione in più. Quello che avanza può essere essiccato così com’è, conservato in vasetti ermetici e trasferito poi in sacchetti da freezer monodose al momento della partenza (con l’accortezza di sceglierne in plastica resistente alle alte temperature: dura di più e si può utilizzare diverse volte). 

Il processo di essiccazione consiste nell’eliminare dal prodotto parte del contenuto di acqua iniziale per mezzo del calore senza però cuocerlo, limitando così i processi di fermentazione e riducendone il volume. La soluzione ottimale per ottenere questo risultato è l’utilizzo di un essiccatore, i cestelli ravvicinati permettono di essiccare grandi quantità di cibo ottimizzando tempi e consumi. Gli stessi effetti, a livello di qualità, si possono ottenere con un forno che funzioni a temperature sotto ai 70 gradi, con l’accortezza di impostare la modalità ventilato oppure lasciando lo sportello socchiuso per favorire la dispersione dell’umidità. 

Per consumare un pasto essiccato basta un fornelletto a gas e una gavetta nella quale reidratare il composto a fuoco lento per qualche minuto. Volendo ridurre davvero al minimo tempi di cottura, pentolame e scorte di gas, si può versare l’acqua bollente direttamente nel sacchetto e aspettare una decina di minuti mentre il pasto si reidrata da sé: quest’ultimo metodo prende il nome di freezer bag cooking, funziona meglio con ricette semplici a base di alimenti di veloce cot- tura (come zuppe di cereali, piccoli legumi, verdure e accompagnamento per cous cous) ma permette di avere una cena calda istantanea, completa e gustosa senza accumulare piatti da lavare. 

QUALCHE RICETTA

Quadretti energetici al cioccolato 

Il freddo aumenta esponenzialmente il fabbisogno energetico e queste barrette ultra caloriche e super golose sono lo snack perfetto da consumare durante una giornata sulla neve. 

Ingredienti
/ 125 gr di datteri
/ 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
/ 125 gr di mandorle tritate
/ 1 banana
/ fiocchi d’avena sbriciolati per guarnire 

Procedimento Frullate i datteri con mezzo bicchiere d’acqua e una banana fino a ottenere una crema densa. Aggiungete il cacao e le mandorle tritate mescolando fino a che l’impasto non sarà uniforme. Stendete l’impasto su un tagliere, formando una sfoglia dello spessore di un centimetro, poi tagliate in quadretti. Ricoprite di fiocchi d’avena sbriciolati facendoli aderire alla superficie dei quadretti. Versione raw: se avete in programma di consumarli a breve, sarà sufficiente lasciarli addensare qualche ora in frigo. Si conservano fino a una settimana. Versione scorta: personalmente preferisco prepararne in gran quantità una sola volta, in modo da avere snack pronti sempre disponibili con poco impegno. In questo caso disponete i quadretti sui cestelli dell’essiccatore per 3 ore a 50 gradi e trasferite poi in contenitori ermetici: dureranno per mesi. Si possono mangiare così come sono, ma risultano meno morbidi; potete togliere dal contenitore la quantità da consumare a breve lasciandola qualche ora in frigo per far riprendere al composto un po’ di umidità in modo che torni alla consistenza iniziale. 

Mix di verdure e legumi con cous cous 

La soluzione in assoluto più gustosa e più veloce per una cena pronta da bivacco: il cous cous, oltre a garantire energia e pancia piena con poco ingombro, è velocissimo da preparare. Accompagnarlo a un goloso mix di verdure e legumi reidratati sul posto darà tutto un altro sapore alla cena. Solitamente ne preparo in grandi quantità nella stagione estiva, quando le materie prime abbondano ed essiccarle diventa anche un modo per non sprecare le eccedenze dell’orto.

Ingredienti per 4 persone
/ 2 carote
/ 1 melanzana
/ 1 zucchina
/ pomodorini
/ 300 gr di ceci
/ 300 gr di cous cous

Procedimento Dopo aver tagliato le verdure a cubetti, saltatele in padella condendo a piacere per preparare una comune dadolata. Aggiungete i ceci lessati a parte e triturati grossolanamente a fine cottura (se lasciati interi impiegherebbero troppo tempo a reidratarsi). Disponete sui piani dell’essiccatore e lasciatelo in funzione tutta la notte a 60/70 gradi, estraendo il composto solo quando non saranno più presenti tracce di umidità. Si conserva in vasetti chiusi ermeticamente per parecchi mesi. Consumazione e preparazione in viaggio: prima di partire, trasferite la quantità di verdure desiderata in una busta di plastica da freezer resistente alle alte temperature insieme al cous cous e a un pizzico di sale. Una volta giunti a destinazione, sarà sufficiente versare dell’acqua bollente nella busta fino a coprire il composto e lasciar riposare una decina di minuti. Il pasto può essere consumato direttamente dalla busta, e questa si può riutilizzare all’uscita successiva. 

Infuso di zenzero e limone 

Il gesto ormai automatico quando la sveglia suona per andare a sciare è far bollire l’acqua per il thermos, immaginando già il piacere di una bevanda calda sulla cima. Il grande classico invernale che preferisco è l’infuso di zenzero e limone, energetico e riscaldante, oltre che semplicissimo da preparare.

Ingredienti
/ zenzero essiccato
/ limone essiccato (a buccia edibile)
/ scorze di limone essiccate
/ miele o zucchero

Procedimento Affettate limone e zenzero a fettine sottili e disponeteli sui cestelli dell’essiccatore (3 o 4 mm di spessore) per almeno 3 ore a 50 gradi. Una volta essiccati, sbriciolate il tutto e chiudetelo in vasetti ermetici: la scorta di infuso è pronta e durerà tutto l’inverno. Preparate la bevanda seguendo il normale procedimento di infusione, lasciando uno o due cucchiai del composto in acqua bollente per qualche minuto e aggiungendo un dolcificante a piacere. 

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© Elisa Bessega

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